連載
#7 ここにも「スゴ腕」
日本に2人だけ、最高ランクの「ケンタ職人」 揚げたチキン88万本
店頭にある像でおなじみの「ケンタッキー・フライド・チキン」（KFC）の創業者、カーネル・サンダース。彼が米国南部で1939年に完成させたフライドチキン「オリジナル・レサピー・チキン（OR）」の味を受け継ぐ最高ランクの「ORマイスター」は全国で2人だけ。その一人、笠原一樹さん（45）は全国の店舗に調理のポイントやカーネルの思いを伝えて回っています。（朝日新聞経済部記者・長橋亮文）
日本に２人だけ
ORマイスターは日本独自の制度で、2013年に創設されました。
全国の店の従業員約6千人がオリジナルチキンを調理できる資格を持っていますが、社内試験の成績によってC～Sまでの4ランクに分けられています。
筆記試験と実技試験で満点を取らないと得られない「S」ランクは60人だけ。合格には調理の素早さに加え、きれいさも求められます。その中で、従業員の教育ができる資格をもつ店長から選ばれ、今はORマイスターは2人しかいません。
笠原さんは、店長だった時は1日200本ほど、13年にマイスターになってからは1日70本ほどのフライドチキンを調理してきました。これまでの調理数は88万本ほどに上ります。
全国の店に伝統の調理法を伝授するため、カーネルのトレードマークの白いスーツを身にまとい、1年間に約100店を訪ねます。
マイスターの仕事は、店長や従業員に普段の調理風景を見せてもらうところから。鶏肉の品質確認から始まり、タマゴとミルクに漬ける「下ごしらえ」、11種類のスパイスとハーブをまぶす「粉つけ」、185度に達する圧力釜での調理まで、約20工程を点検します。
次に、自ら調理を「実演」する笠原さん。特別な技を伝授するわけではありません。調理マニュアルに従った素材の丁寧な扱い方を一番に伝えます。
店舗に届く国産の鶏肉は冷蔵なので傷みが早い。マニュアルには、納品後に速やかに冷蔵庫に入れることや、袋の下に穴を開けて血を抜くことが書いてはあります。
ただ、その理由は詳しく書かれていません。「ただの作業にならないように、マニュアルの『なぜそうするのか』の部分をその場で伝え、考えてもらいたいのです」。怠れば肉の鮮度が落ち、硬くなりおいしくなくなってしまいます。
カーネル・サンダースの教え
笠原さんは1997年に入社。一家言ある「チキン職人」の先輩たちに教え込まれました。4年目には店長になり、神奈川県を中心に10店舗を運営。その間Sランクを維持し、「チキンへのこだわりをお客様に伝えたい」とマイスターを志望しました。
カーネルの残した言葉で特に大切にするのは、「安易な道ほどやがて険しく、険しい道ほどやがて楽になる」。訪問先の店舗でもカーネルの志やおもてなしの精神を示し、「困難な道から逃げちゃだめだ」と話しています。
守り抜いた国産の冷蔵肉
日本法人が守り抜いてきた伝統も、説明しています。1980年代前半に、米国の本社から「海外の冷凍の鶏肉を輸入して使うように」との要請がありました。
冷凍の肉は保存が簡単です。でも、当時の社長は国産の冷蔵の鶏肉にこだわりました。ケンタッキーは個々の店舗で手作りしているので人手も手間もかかります。それでも、安易な道に行かなかったからこそ、チキンの味は途絶えなかったのです。
全従業員に配られる「ブランドパスポート」には、こうしたカーネルの言葉や日本KFCの歴史、オリジナルチキンのこだわりが載っています。2年前の改訂作業は笠原さんが主に担当しました。
手作りだからこそ、作り手の一人ひとりの思いが大切――。そう考える笠原さんは秘伝のスパイスをまぶす工程で、こんな魔法の言葉をつぶやいています。
「おいしくなーれ、おいしくなーれ」
取材を終えて
笠原さんは入社前からアメリカにまつわる物が好き。大学時代、アルバイト先のラーメン店で革ジャンパーを着て高級バイク「ハーレーダビッドソン」に乗る店長に憧れ、100万円でハーレーを購入しました。
6年ローンで両親には内緒。両親に見つからないように、ハーレーはラーメン店に置いていました。家庭を持ってからは軽自動車が愛車になりましたが、それまでは「ビュイック」「キャデラック」などの「アメ車」にも乗っていたそうです。
カーネルがケンタッキー州で生み出したアメリカのソウルフード。その精神を受け継ぎ、素材・調理に徹底的にこだわる。笠原さんからは、そんな職人魂を感じました。
全従業員のバイブル「ブランドパスポート」、Sランクの手さばき
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