• 「生乳」をそのまま飲める「特別牛乳」
• 許可を受けた施設で「搾乳」の規定
• 何度も設計を変更　5年かかって許可

「特別牛乳」を知っていますか？　無殺菌でも販売できるという、厳しい国の基準を満たした牛乳をそう呼び、日本で4件しかありません。一般の牛乳と製造方法はどう違うのでしょうか？　特別牛乳を、さらに希少なジャージー牛のミルクでつくる日本で唯一の牧場を訪ねました。（木村充慶）

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「生乳」をそのまま飲める「特別牛乳」

みなさんが普段よく飲んでいる牛乳は、牛から搾った「生乳」を加熱殺菌したものです。

一般的には、だいたい120～130度、1,2秒程度で「超高温殺菌」されているものが多いです。

生乳本来の風味を大切にしていて「おいしい」とよく取り上げられる「低温殺菌」は、63～65度で30分以上加熱されています。高温殺菌に比べてたんぱく質の変質が少ないのが特徴です。

特別牛乳の一つ「白木牧場 特別牛乳」。福岡の山奥にある牧場で撮影。牧場で飲む牛乳は格別です

一方で、厳しい国の基準を満たした「特別牛乳」は、「生乳」をそのまま販売してもよいという驚きの牛乳なのです。

許可を受けた施設で「搾乳」の規定

牛乳などの乳製品の成分規格や製造、保存方法などを取り決めている「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（略して「乳等省令」）では、以下のように定められています。

特別牛乳の成分規格
・無脂乳固形分 8.5％以上   乳脂肪分 3.3％以上
（牛乳の場合は無脂乳固形分 8.0％以上   乳脂肪分 3.0％以上）

特別牛乳の製造方法基準
・特別牛乳搾取処理業の許可を受けた施設で搾取した生乳を処理して製造すること。
・殺菌する場合は保持式により摂氏63度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌すること。

まず、通常の牛乳とは成分が異なります。牛乳の濃さや甘さに関係する「無脂乳固形分」「乳脂肪」が、通常の牛乳より高く設定されています。

製造方法も、「許可を受けた施設で搾乳」することと記されています。

殺菌についても「殺菌する場合は」と書かれています。つまり、殺菌せずに販売しても良いのです。

製造シールの種類別名称にも牛乳ではなく「特別牛乳」と記載されています

通常の牛乳では、搾乳についての記載はありません。

一般的に、牧場で搾乳した生乳は、「バルククーラー」と呼ばれるタンクで冷蔵保存します。それを「集乳車」と呼ばれるタンクローリーが回収に来ます。

集乳車は色々な牧場を周り、混ぜられた生乳が乳業メーカーの製造工場に運ばれます。その後、工場で検査をした上で加熱殺菌され、牛乳ができます。

つまり通常の牛乳では、製造するのは乳業メーカー。そのため、牧場で行われる搾乳についての記載はないのです。

一方で、生乳をそのまま製品にできる特別牛乳は、搾乳と製造がセットです。

通常は搾乳舎と製造する建物は別ですが、白木牧場では搾乳、生乳の保存、製造、冷蔵のスペースがすべて一つの施設に収められています

牧場で搾乳された、搾りたての生乳は牧場にある工場ですぐに製造されます。

搾乳からパックに詰められるまで外気に触れさせないことで、菌が入りづらい衛生管理が可能となります。

全国4カ所で許可を受けた「特別牛乳」

国のデータによると、2020年度では全国4カ所の牧場で「特別牛乳」が許可を受けています。

なかでも無殺菌の特別牛乳は北海道・中札内にある「想いやりファーム」のみです。

日本で唯一、無殺菌で販売している「想いやり生乳」（北海道の「想いやりファーム」生産）。全国のオーガニック系などこだわりのスーパーで販売されています

神奈川の「雪印こどもの国牧場」、京都の「クローバー牧場」、福岡の「白木牧場」も殺菌した特別牛乳を製造しています。ただし、乳等省令には低温殺菌しか記載されておらず、一般的な牛乳の「超高温殺菌」でつくられたものはありません。

「想いやり生乳」の製造情報には生乳（無殺菌）と記載されています

現在は乳等省令が一部改正され、牛舎についての規定などは減ったそうです。

当時は、乳牛は1頭1頭を分けて管理するために「つなぎ飼い」するといった厳しい規定があったと言いますが、現在はなくなりました。

そのため、放牧した牛のミルクでつくるなど、特別牛乳でも個性が出せるようになりました。

ジャージー牛でつくる「特別牛乳」

どんな風に特別牛乳が作られているのか、福岡の筑豊地方南部にある嘉麻（かま）市にある「白木牧場」（https://sirakibokujo.com/about-our-farm.html）を訪ねました。

全国で唯一、ジャージー牛から特別牛乳を製造しています。著者は以前からこちらの牛乳が好きで、よく飲んでいました。

傾斜地にある牧場の高い場所にある放牧地。絶景をみながら生えている草を食べる牛たち

急勾配の砂利道を車でしばらく上がっていくと、山の頂上付近に牧場がありました。

牧場主の大田竜司さんは、「もともとは特別牛乳を目指してはいなかった」と言います。

15年前、父親から牧場の一部を譲り受けて牧場経営を始めた大田さん。

一般的な牧場では、牛舎の中で牛の首をつないで育てる「つなぎ飼い」ですが、白木牧場では牛舎の裏に放牧地を設け、牛たちが外でゆっくりできるようにしています。

「牛のストレスをなるべく減らして健康に育てたかったんです」

穏やかそうな顔で著者を迎えてくれるジャージーの牛さん

それまでに全国の様々な牧場を視察した大田さんは「頭数を増やさず、家族で無理なくやっていきたい」と感じたそうです。

少数でもこだわりの牛乳を自分たちで販売しようと、牧場には牛乳の製造工場も作ることにしました。飼う牛も、その乳が濃くて甘いと言われるジャージー牛にしました。

何度も設計を変更　5年かかって許可

さらに調べてみると、計画していた製造工場の設備なら、特別牛乳を作れるのではないかと考えたという大田さん。

「当時は今より基準が厳しかったのですが、保健所と何度も話し合いました」

左下にあるのが当時の乳等省令で規定のあった糞尿を落とす溝

牛舎の衛生管理や、糞尿を落とす溝の位置など、以前は厳しい指定があったそうです。

ジャージー牛は一般的な白黒の乳牛「ホルスタイン」より体型が小さいので、設計が大変だったといいます。

白木牧場では、搾乳舎と製造スペースは同じ建物です。

搾乳からパッケージに詰められるまで外気に触れないようにと指導があったので、搾乳した生乳が保管タンクから製造スペースと、すべて一つのパイプで繋がっています。

牧場主の大田竜司さん（右）と晴美さん（左）

厳しい基準のため、何度も設計を変更し、最終的に許可が下りるまで5年かかりました。

そうして、九州で唯一、全国で唯一のジャージー牛の特別牛乳が生まれました。

安心・安全を突き詰めた、味わいは…

殺菌しなくても販売できる特別牛乳ですが、大田さんは「無殺菌だと賞味期限が短くなる。長く美味しく飲んでもらうために低温殺菌することにしました」と話します。

白木牧場のWebサイトでは特別牛乳について以下のように伝えています。

「『搾りたての牛乳を加熱殺菌処理しなくても安心・安全にそのまま飲める』と国の認証を受けた無殺菌牛乳または低温殺菌牛乳のことを『特別牛乳』といいます。」

白木牧場にいた子牛。気持ちよさそうに寝ている。思わず連れて帰りたいという衝動にかられました

さて、その特別牛乳は一体どんな味なのでしょうか。

実際に飲んでみると、ものすごく濃厚なのに、後味がスッキリ。いわゆる牛乳臭さが全くなく、鼻に抜ける香りもさわやかです。

放牧地から見た牧場。左下にあるのが搾乳や製造を行う建物。奥にあるのが大田さんたちの住宅と糞尿を処理する堆肥舎

製造や販売を担当する大田さんの妻・晴美さんは「特別牛乳って何が特別なんですか？」とよく質問されるといいます。

「私たちがつけたネーミングだと勘違いされている人も多いです。ものすごく厳しい国の基準を満たした希少な牛乳が『特別牛乳』だということがまだまだ伝わっていません」

白木牧場での「特別牛乳」の販売は現在中止中。東京では、コーヒースタンド「jimmy's coffee milk」（東京・根津）と、筆者が運営する「武蔵野デーリー CRAFT MILK STAND」（東京・吉祥寺）でも販売中です

搾りたて、そのままの味をなるべく残そうと努力して製造しているのが「特別牛乳」なのだと思います。

白木牧場の牛乳の販売は福岡のスーパーなどが中心ですが、現在はECサイトでも購入できます。ぜひ、特別牛乳を探してぜひ飲んでみてください。

「生乳」そのまま飲める「特別牛乳」どんな味わい？　日本で4カ所

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