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なぜそうなった？ 福岡の「魔法のうどん」が食べても減らないワケ
やわらかいと言われる福岡のうどんの中でも異彩を放つ「釜揚げ 牧のうどん」という店があります。食べてる間も出汁を吸って増え続ける「魔法のうどん」が、そうなったのには店のこだわりがありました。
やわらかいと言われる福岡のうどんの中でも、ひときわ異彩を放つ「釜揚げ 牧のうどん」という店があります。食べてる間も出汁を吸って増え続ける「魔法のうどん」として有名。なぜそうなったのか訊いてみました。
モッチモチの麺がいつまでも丼に
まず「牧のうどん」を知らない方のためにざくっと解説。「釜揚げ 牧のうどん」は福岡県北西部にある糸島市が拠点のチェーン店です。１９７３年創業。製麺所の直営店として始まりました。佐世保や鳥栖など県外を含め、主にロードサイドに１８店を展開中（２０１４年５月現在）。ちなみに「牧」は名字ではなく創業の場所の地名。「牧」にあるうどん屋、という意味です。
太めの麺で基本的にコシはありません。そのかわり、モッチモチです。Wikipediaでも解説されていますが、麺がどんどん出汁（スープ）を吸い込んでいくため、ゆっくりと食べているとなかなか減らず、丼の底にいけません。「食べても減らない魔法のうどん」と言われるゆえんです。
女型の巨人に挑んだリヴァイ班のように速攻を仕掛けるか、腹を決めてふくらむ麺にマッタリとつきあうか。一応、固めんでも注文できますが…やわいです。
注文すると、小さなヤカンも一緒に運ばれてきます。「お冷や」や「お茶」ではありません。入っているのはスープ。麺に吸われた出汁を補うために、黙っていてもついてきます。かつてはおばちゃんが大きなヤカンを持って巡回していましたが、忙しい時間帯には行き渡らないことがあったため、１０年ほど前からこのスタイルに変わったそう。
ちなみに福岡のごぼ天は、ごぼうの天ぷら。ゴボウ入りのかまぼこなどではありません。
水で締めないから…では、なぜ締めない？
さて、それではなぜそこまでやわらかいのか。牧のうどんでは「釜揚げ」の名の通り、ゆでた麺を直接どんぶりに移します。袈裟丸治常務によると、「水で締めないので、水分を吸う状態。だからスープを吸うんです」とのこと。
ここまでは、知っている人もいるかも知れません。ではでは、なぜ麺を締めないの？？
【寿柳聡】袈裟丸治常務（６１）は「締めないことで麺の表面と芯の水分量に差がつく。もちっとしながら軟らかいだけではない麺にする工夫」とこだわりを語る。
朝日新聞 （知っとーと？）福岡のうどん、なぜ軟らかい ゆで時間２倍、だしと一緒にズズズ
袈裟丸常務によると、締めた場合は麺の中の水分量が均一に近くなるそう。「締めるとやわらかいだけの麺になるが、締めないことで表面から芯に向けて水分量に勾配がつき、もちっとした食感が出る」のだそうです。
wikiには「省力化・時短化に基づくコスト圧縮」なんて文言がありますが、創業以来のモッチリ感へのこだわりが、真の理由。
希望なら１時間 ゆで時間もハンパない
そしてもうひとつのポイントは、ゆで時間の長さ。福岡の昔ながらのうどんや、讃岐うどんと比べるとよくわかります。
昔ながらの福岡のうどんはゆで時間２０分ほど。これに対し、本場さぬきうどん協同組合（高松市）の大峯茂樹理事長（６５）は「讃岐は１０分ほど」と話す。
朝日新聞 （知っとーと？）福岡のうどん、なぜ軟らかい ゆで時間２倍、だしと一緒にズズズ
牧のうどんのゆで時間は「ふつう」で３０分前後。さらに軟らかいものは４０分から１時間近く。標準よりも硬めの麺を指定する客は２割に過ぎない。ラーメンは「バリ硬」「ハリガネ」などがもてはやされる福岡だが、うどんはやはり「軟」が人気だ。
朝日新聞 （知っとーと？）福岡のうどん、なぜ軟らかい ゆで時間２倍、だしと一緒にズズズ
コシが命の讃岐うどんの大御所、大峯さんも「福岡に行った時には食べるよ。あれはあれで、うまい」とおっしゃってました。
福岡に車でお立ち寄りの際には、ぜひ、この魔法をズズズっと味わってみてください。あ、ちなみにネギ入れ放題です。
