土用の丑の日、なぜウナギ？
蒸したウナギを焼き上げる職人
出典：朝日新聞デジタル
土用の丑の日にウナギの蒲焼きを食べる風習は、江戸の昔に始まった。ルーツは学者の平賀源内とも、戯作者の大田南畝ともされる。はやらない鰻屋に客を呼ぶため、今で言うキャッチコピーを考えたというが、「伝説」の域を出ない。
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ウナギは絶滅危惧種？
「国際自然保護連合」（ＩＵＣＮ）が６月、私たちが伝統的に食べてきたニホンウナギを「近い将来に絶滅する恐れがある」とレッドリストに掲載したんだ。
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食べられなくなる？
絶滅危惧とされたからといって、捕獲がすぐに禁止されたり、店頭から消えたりはしない。ただ、いつまでも安く食べ続けられないだろうね。今回、「３０年間で５０％以上減った」と評価された。
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どうして減ったの？
養殖場から出荷される「新仔うなぎ」
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乱獲が最大の原因と言われている。すみかとなる河川がコンクリート護岸で固められ、エサになる甲殻類や小魚が減ったことも響いたようだ。
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最近は豊漁らしいけど？
確かに、稚魚であるシラスウナギの今年の国内漁獲量は１６トンと、５・２トンだった昨年までに比べると増えた。しかし、長期的に見ると激減傾向なのは間違いない。１９６０年代には２００トン超の年もあった。
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養殖を増やせばいいんじゃない？
食べられているウナギの９９％以上が稚魚からの養殖もので、卵から育てる技術が確立してないんだ。天然のシラスウナギがとれないことには何も始まらない。
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完全養殖に成功したって聞いたけど？
水槽の中でシラスウナギになる前の幼生が育つ。深海に届く光の波長に合わせ、青い照明で照らされている
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三重県にある水産総合研究センター増養殖研究所。４年前、人工授精から育ったウナギが卵を産み、孵化する「完全養殖」に世界で初めて成功した。
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じゃあ、大丈夫？
ただ、値段は天然の数十倍。親ウナギはホルモンを与えないと卵を産むまで成熟しない上、生まれて稚魚になるまで長くて７００日と手間がかかる。稚魚に育つ生存率も１割以下だ。
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稚魚から養殖、ほとんど雄になるの？
ウナギは生まれた時に雌雄の別はなく、５０グラム前後に成長した時に決まるとされる。研究所によると、養殖で育てると９割以上が雄になる。稚魚を養殖池に入れた後に雄に偏るとみられ、天然ウナギと極端な違いがある。
養殖は成長を促すために高い水温で育てるほか、養殖池は自然界より個体数の密度が高い。冨山実主任研究員（５７）は「養殖だと密度が高く、個体数を調整するために雄が多くなるのではないか」とみる。
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ニホンウナギ以外はどうなの？
大丸梅田店にある洋菓子店「メンヒェングラードバッハ」のエクレア
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日本の食卓には、ヨーロッパウナギやフィリピンやインドネシアで養殖されているビカーラウナギが上ってきた。ヨーロッパウナギはすでに絶滅危惧種で、ワシントン条約で貿易が制限されている。ビカーラウナギも一歩手前の準絶滅危惧種だ。いつまでも食べたければ、大切に守るしかないよ。
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