グルメ
青酸カリの1千倍、フグ肝どんな味？「濃厚で美味」 無毒化で激論
美味とされながら、猛毒の恐れがあるため食用が法律で禁じられているトラフグの肝臓。フグ毒には青酸カリの1千倍の毒性があるとされていますが、かつて無毒のフグ肝を食べた大学教授は「美味」と語ります。いま「フグの肝」を巡って、佐賀県と業界団体の主張が真っ向から対立しています。禁断の味、どうなるのでしょうか。（朝日新聞東京本社社会部記者・東郷隆、佐賀総局記者・菅原普）
佐賀県がぶち上げた「フグ肝観光」
「毒の検査法は信頼できるのでしょうか」
「検査で有毒となればどうするつもりですか」
5月20日、東京・赤坂で食品安全委員会の「かび毒・自然毒等専門調査会」が開かれました。佐賀県が厚生労働省に求めた「フグ肝食解禁」について、食品や生物の専門家十数人から次々と質問や疑問が相次ぎました。
ことの発端は2月にさかのぼります。佐賀県の山口祥義知事が、「毒のないトラフグの肝臓を提供できる」とする水産業者「萬坊（まんぼう）」（同県唐津市）の依頼を受け、養殖トラフグの肝の食用を限定的に認めるよう厚労省に申請しました。認められれば、全国初の観光資源として注目されるのは間違いありません。山口知事も19日の会見で「（県の）第三者委員会でしっかり議論して頂いた」と語り、解禁に自信を見せました。
猛毒テトロドトキシン、摘発も
本当に食べても大丈夫なのでしょうか。 フグ毒は青酸カリの1千倍の毒性を持つテトロドトキシンです。肝や卵巣など内臓のほか、一部は皮や筋肉にも含まれます。2006～15年に356人が食中毒になり、10人が亡くなりました。5月24日には養殖トラフグの肝臓を店で出したとして、大阪府警が会員制料理店の経営者ら8人を食品衛生法違反の疑いで逮捕しており、裏でこっそりと客に出す店も絶えません。
フグ毒に詳しい長崎大の荒川修教授（水産食品衛生学）によると、毒は海中の細菌から生まれ、ヒトデや巻き貝を食べるフグに食物連鎖で蓄積します。他にも毒の経路があるのではという指摘もあるそうですが、長崎大がこれまで調べた無毒のエサで育った1万匹は毒なしだったということです。
「カワハギの肝に似ていました」
無毒を確認した上で肝を食べたという荒川教授は「カワハギの肝に似ていました。天然フグの肝は当然食べたことはないのですが、養殖はエサをたくさん食べるためか、ちょっと脂っこいのですが、濃厚でおいしい。試食会では、刺し身や西京焼きのように調理したものが人気で、十分に商品になり得る味だと思いました」と話します。
養殖場の管理体制にもよるため、養殖フグなら無毒とは言い切れないということです。ただ、荒川教授も協力をしている佐賀県の提案については「安全を確立している」と言い切ります。
県の第三者委はお墨付き
県などによると、提供までの流れはこうです。
まず、萬坊が殺菌した海水を使った陸上の施設で養殖し、一匹ごとに飼育歴を把握します。さらに、すべてのトラフグについて肝の毒性が最も高いとされる部位を検査し、毒が検出されなかったもののみ同社のレストランで提供します。検査部位が無毒なら、統計的に残りも安全と言えるのだそうです。県の第三者委は1月、「検査方法は妥当」として、お墨付きを与えました。
過去には却下、1年以内に結論
国は、どう判断するのでしょうか。
実は県や萬坊は04年から2度、フグ肝の食用を認める「特区」を国に申請したことがあるのです。今回の提案と同じ方法で萬坊が養殖した計5千匹が無毒だったことが根拠でしたが、「細菌からフグに毒が移る仕組みは不明な点が多い」と却下されてきました。
食品衛生法では、有毒の疑いがある食べ物でも、国の審査をへて「人の健康を損なうおそれがない」と厚労相が認めたら販売できます。この規定をクリアするため、従来の養殖方法にとどまらず、「万が一」をなくすことを目指し、肝を一つずつ検査する仕組みを導入しました。
食品安全委は1年以内にも、佐賀県の提案について判断を下す方針です。萬坊は結論が出るまで取材を拒否していますが、県の担当者は「業者が考え抜いた仕組みなので、門前払いにはならないと思っています」と解禁に期待を寄せています。
フグ料理店主側は反発
一方で、おさまらないのが、フグ料理店主ら約1800人でつくる「全国ふぐ連盟」です。真貴田雄一副会長（63）は「絶対の安全はなく、県の提案を認めると『肝は安全』と誤解が広まって被害が増えかねません。私たちが積み上げてきた消費者のフグへの信頼感も落ち、業界へのイメージダウンにつながります」と語気を強めて反発します。今月上旬には厚労省を訪ね、認可しないよう求めました。
真貴田さんの店でも肝を注文する客は時々いるそうです。「命に関わることなので、『たぶん大丈夫』で出せるものではありません。アンコウの肝などおいしいものは他にもあるので、急いで認める必要は全くありません」と言います。
荒川教授によると、仮に提案が認められても、検査には高度な技術が必要なうえ、多額の費用がかかるため、全国に普及するには時間がかかるとのことです。「認められれば、値段が下落傾向の養殖フグの価値があがり、水産業の活性化にもつながります。国の審議を見守っていきます」
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