• プレモルの醸造家を直撃してみた
• 厳選した素材でつくる、こだわりつくしたビール
• 厳選した素材だけでつくる。まさに究極のプリンづくりと一緒

色とりどりのパッケージが陳列されたビールコーナー。気になった缶を手に取った際、目にしたのは「原材料名：麦芽、ホップ」の原材料名表示でした。麦芽とホップ、そして水のみの素材でつくられていたのは『ザ・プレミアム・モルツ（以下、プレモル）』。たった三つの原材料で一体どのようにして奥深い味を生み出すことができるのでしょうか。withnewsチームがその理由を探ったところ、ある〝発見〟がありました。

プレモル醸造家の丸橋太一さん

プレモルの醸造家を直撃してみた

華やかな香り、深いコク、そして余韻——。言葉では言い尽くせないほどのおいしさが味わえるプレモルですが、原材料はシンプルに「麦芽」と「ホップ」、そして「天然水」の三つだけです。

プレモルといえば、あのクリーミーな泡。さらに、コクと苦みの絶妙なバランス……。あの味を生み出すのに、その三つ以外、本当に何も入っていないでしょうか。「実は香料なども使っているのでは」と失礼ながら半信半疑でサントリーの醸造家を直撃取材しました。

「本当に、麦芽とホップと水だけでつくっているんですよ」
笑顔でそう話すのは、サントリー・プレモルの醸造家の丸橋太一さんです。

「香料や酸味料を加えて味を調えた飲み物もたくさんあります。でも、プレモルの場合は麦芽とホップと水、それに生き物である酵母の発酵だけでつくるので、正直私たち醸造家ができることって限られているんです。温度や水の量など外部の条件を微妙に調整することで、なんとかおいしいものに仕上げていく。シンプルだからこそ、そこが一番難しい点です」

なるほど。一切の無駄を省き、素材を生かし、味を極めに極めた高級料亭の和食を思わせます。

さらに丸橋さんは続けます。
「麦芽から製品になるまでのすべての過程は人間がチェックしているんです。例えば原料となる麦芽については香りや味の確認だけでなく、色合いを見て、手で触って確かめます。私たちは麦芽を触っただけでその水分量がわかりますよ」

触っただけでわかる！これはまさに匠の領域です！

「さらに欠かせないのが『官能評価』です」

官能評価・・・？

麦や、麦芽からできる麦汁など、口に入れ、香りや味わいを五感で確認するテストのことを指すそうです。

醸造技術の高さが伝わってくる中、「技術も大切ですが、なによりも『良い素材を選ぶこと』が大事なんです」と丸橋さんは力説します。

原料の香りを確かめる丸橋太一さん

厳選した素材でつくる、こだわりつくしたビール

シンプルな原材料で作られた食品ほど、素材の良さが求められるものです。プレモルは、原料の麦芽、ホップ、水に至るまで、良いものにとことんこだわっているそう。それぞれのこだわりポイントはどこにあるのでしょうか。

一つ目のこだわりは、「ビールの魂」ともいえる「ホップ」です。華やかな香りと、泡持ちに欠かせない原料です。プレモルに用いられているのはチェコ・ザーツ産をはじめとした欧州産ファインアロマホップです。サントリーでは、最上級のホップを安定的に手に入れるため、2009年からチェコの栽培農家への支援も続けているそうです。さらに、年に何度も醸造家が現地に足を運び、その年の収穫状況などを農家の人から聞き取り、収穫されたホップを独自の基準で厳選する徹底ぶりです。

こうして選んだホップは、フレッシュな香りが保たれるよう低温管理をし、酸素に触れて劣化しないよう、窒素などを封入した袋に詰めるなど、細心の注意を払って輸入しているというのだから、さすがの一言しかありません。

二つ目のこだわりは「麦芽」です。希少な「ダイヤモンド麦芽」が一部使用されています。ビールのコクとなるうまみ成分がたっぷり含まれているのが特徴的です。こちらはチェコとその周辺国から輸入しています。プレモルで重要なのは、なんといっても「麦芽100％」であること。「やはりそこにおいしさの一番高い到達点があると思っています」と丸橋さん。〝麦芽100％ならでは〟の難しさがあるものの、究極のおいしさを追求する上では欠かせない点だと言います。

「ホップも麦も農作物ですので、毎年同じものができるわけではありません。例えば、畑によっても違いますし、同じ畑でも日当たりの良しあし 、風の変化などでも微妙な違いが出てきます。その年の麦芽やホップの状態を確認し、常においしいプレモルをお客様に提供するために、日々、五感をフル活用して、調整を重ねています」


コロナ禍の今、醸造家が現地まで足を運ぶことが難しい中でも妥協は一切せず、現地から麦芽、ホップのサンプルを輸送してもらい、最適なものを選んでいるそうです。


三つ目のこだわりは「水」です。プレモルは「天然水醸造」。プレモルなどサントリーの主力ビールは、天然水が採れる利根川（群馬）、武蔵野（東京）、京都、阿蘇（熊本）の４工場で製品化されています。世界から厳選した、麦芽とホップ。その良さを最大限に引き出すために、プレモルは日本の良質な天然水で醸造することにこだわっているそうです。

写真左：プリン職人の濱口竜平さん、写真右：濱口さんがプロデュースした「なかほら牧場ぷりん」

厳選した素材だけでつくる。まさに究極のプリンづくりと一緒

厳選した三つの素材だけでつくるプレモル……。三つしか素材を使わないといえば、「プリン」。なんと、基本的なプリンの原料は「牛乳・卵・砂糖」だけってご存じでしたか？
本当においしいプリンもプレモルと同様、厳選された素材と職人のこだわりでできているのでは？と気になってきました。

そこで、丸橋さんと同じく20年間プリンづくりを極めてきた、国際プリン協会会長で、プリン職人の濱口竜平さんにも、直撃取材してみました。

濱口さんは、これまでに3万6千種類ものプリンをプロデュースし、年間600個のプリンを食べるプリンのスペシャリスト。素材の大切さについてたずねると「相手を思う気持ちこそが素材選びのポリシーです。良い素材を使うことは『つくる喜び』にもつながり、結果おいしいプリンが生まれると思っています」と語ってくれました。

ちまたには、多種多様なプリンがありますが、ベースとなる素材はやはり「牛乳、卵、砂糖」の三つ。その中でも濱口さんが思い描く究極の素材があるそうです。

牛乳はコクがありながら、あっさりしていて、ほぼ無臭の低温殺菌牛乳。卵は、ケージではなく平飼いされた鶏が産んだ有精卵を。そして砂糖は、北海道だけで生産されているてんさい糖と、四国で作られる和三盆の組み合わせが最高だそうです。材料が限られているからこそ、大切なのは、それぞれの素材に熱を加えるタイミングなんだとか。素材へのこだわりはもちろん、技術力も欠かせません。

写真左：「ザ・プレミアム・モルツ」、写真右：「同〈香る〉エール」

厳選素材を、人が生かしきる

入社以来、ビール製造ひと筋の道を歩んできた丸橋さんは、2006年から3年間、ドイツへ留学し、ビール醸造を学んだそうです。留学時代、もっとも心に残ったのは「ビールの神様」と呼ばれた教授の言葉でした。「ビールは人がつくる」。麦芽、ホップ、天然水という原料の良さを引き出しながら「麦汁」をつくり、酵母の力を借りて仕上げていくビール。良い原料を選ぶための確かな目はもちろん、原料の良さを引き出すためには、日々自らの技術を磨いていかねばなりません。「気持ちを込めれば込めるほど、ビールはおいしくなっていく。常に『ビールの神様』に忠実にありたいと思います」

まさに磨き抜かれた匠の技が、素材のおいしさをさらに引き出していくことがわかります。そこにはよりおいしいものを届けたいと思う「つくり手」の愛情が感じられます。プレモルも、プリンも、そこは同じなのだと改めて納得したのでした。