close

閉

これフカボリしてほしい

リクエストする

閉

2019年04月21日

日本に2人だけ、最高ランクの「ケンタ職人」 揚げたチキン88万本


  • 44961

ケンタッキー・フライド・チキンのオリジナルチキン

ケンタッキー・フライド・チキンのオリジナルチキン

出典: 日本ケンタッキー・フライド・チキン提供

最新ニュースを受け取る

 店頭にある像でおなじみの「ケンタッキー・フライド・チキン」(KFC)の創業者、カーネル・サンダース。彼が米国南部で1939年に完成させたフライドチキン「オリジナル・レサピー・チキン(OR)」の味を受け継ぐ最高ランクの「ORマイスター」は全国で2人だけ。その一人、笠原一樹さん(45)は全国の店舗に調理のポイントやカーネルの思いを伝えて回っています。(朝日新聞経済部記者・長橋亮文)

日本で2人しかいない「ORマイスター」の笠原一樹さん=倉田貴志撮影

日本で2人しかいない「ORマイスター」の笠原一樹さん=倉田貴志撮影

日本に2人だけ

 ORマイスターは日本独自の制度で、2013年に創設されました。

 全国の店の従業員約6千人がオリジナルチキンを調理できる資格を持っていますが、社内試験の成績によってC~Sまでの4ランクに分けられています。

 筆記試験と実技試験で満点を取らないと得られない「S」ランクは60人だけ。合格には調理の素早さに加え、きれいさも求められます。その中で、従業員の教育ができる資格をもつ店長から選ばれ、今はORマイスターは2人しかいません。

 笠原さんは、店長だった時は1日200本ほど、13年にマイスターになってからは1日70本ほどのフライドチキンを調理してきました。これまでの調理数は88万本ほどに上ります。

オリジナルチキン=日本KFC提供

オリジナルチキン=日本KFC提供

 全国の店に伝統の調理法を伝授するため、カーネルのトレードマークの白いスーツを身にまとい、1年間に約100店を訪ねます。

 マイスターの仕事は、店長や従業員に普段の調理風景を見せてもらうところから。鶏肉の品質確認から始まり、タマゴとミルクに漬ける「下ごしらえ」、11種類のスパイスとハーブをまぶす「粉つけ」、185度に達する圧力釜での調理まで、約20工程を点検します。

 次に、自ら調理を「実演」する笠原さん。特別な技を伝授するわけではありません。調理マニュアルに従った素材の丁寧な扱い方を一番に伝えます。

 店舗に届く国産の鶏肉は冷蔵なので傷みが早い。マニュアルには、納品後に速やかに冷蔵庫に入れることや、袋の下に穴を開けて血を抜くことが書いてはあります。

 ただ、その理由は詳しく書かれていません。「ただの作業にならないように、マニュアルの『なぜそうするのか』の部分をその場で伝え、考えてもらいたいのです」。怠れば肉の鮮度が落ち、硬くなりおいしくなくなってしまいます。

チキンについたスパイスを素早くはらう笠原一樹さん。最高の社内資格「Sランク」合格には調理の素早さに加え、きれいさも求められるという=横浜市西区、倉田貴志撮影

チキンについたスパイスを素早くはらう笠原一樹さん。最高の社内資格「Sランク」合格には調理の素早さに加え、きれいさも求められるという=横浜市西区、倉田貴志撮影

出典:(凄腕つとめにん)笠原一樹さん 調理したフライドチキン、88万本:朝日新聞デジタル

カーネル・サンダースの教え

 笠原さんは1997年に入社。一家言ある「チキン職人」の先輩たちに教え込まれました。4年目には店長になり、神奈川県を中心に10店舗を運営。その間Sランクを維持し、「チキンへのこだわりをお客様に伝えたい」とマイスターを志望しました。

 カーネルの残した言葉で特に大切にするのは、「安易な道ほどやがて険しく、険しい道ほどやがて楽になる」。訪問先の店舗でもカーネルの志やおもてなしの精神を示し、「困難な道から逃げちゃだめだ」と話しています。

日本KFCのロゴ

日本KFCのロゴ

守り抜いた国産の冷蔵肉

 日本法人が守り抜いてきた伝統も、説明しています。1980年代前半に、米国の本社から「海外の冷凍の鶏肉を輸入して使うように」との要請がありました。

 冷凍の肉は保存が簡単です。でも、当時の社長は国産の冷蔵の鶏肉にこだわりました。ケンタッキーは個々の店舗で手作りしているので人手も手間もかかります。それでも、安易な道に行かなかったからこそ、チキンの味は途絶えなかったのです。

 全従業員に配られる「ブランドパスポート」には、こうしたカーネルの言葉や日本KFCの歴史、オリジナルチキンのこだわりが載っています。2年前の改訂作業は笠原さんが主に担当しました。

 手作りだからこそ、作り手の一人ひとりの思いが大切――。そう考える笠原さんは秘伝のスパイスをまぶす工程で、こんな魔法の言葉をつぶやいています。

 「おいしくなーれ、おいしくなーれ」

読み込まれた笠原さんのブランドパスポート

取材を終えて

 笠原さんは入社前からアメリカにまつわる物が好き。大学時代、アルバイト先のラーメン店で革ジャンパーを着て高級バイク「ハーレーダビッドソン」に乗る店長に憧れ、100万円でハーレーを購入しました。

 6年ローンで両親には内緒。両親に見つからないように、ハーレーはラーメン店に置いていました。家庭を持ってからは軽自動車が愛車になりましたが、それまでは「ビュイック」「キャデラック」などの「アメ車」にも乗っていたそうです。

 カーネルがケンタッキー州で生み出したアメリカのソウルフード。その精神を受け継ぎ、素材・調理に徹底的にこだわる。笠原さんからは、そんな職人魂を感じました。

全従業員のバイブル「ブランドパスポート」、Sランクの手さばき
前へ
全従業員に配られる「ブランドパスポート」。カーネルの言葉や日本KFCの歴史、オリジナルチキンのこだわりが載っている
次へ
1/5
前へ
次へ

もっと見る



コメント

あわせて読みたい

映画『閉鎖病棟─それぞれの朝─』 公開記念インタビュー
映画『閉鎖病棟─それぞれの朝─』 公開記念インタビュー
PR
「ほぼクリーム」だからホボクリム! 3割増しのローソン新作シュー
「ほぼクリーム」だからホボクリム! 3割増しのローソン新作シュー
飼育員の手をギュッ、握って離さない! アザラシの動画が可愛すぎる
飼育員の手をギュッ、握って離さない! アザラシの動画が可愛すぎる
長すぎるヤマザキの食パン! 1本3斤「ロイヤルブレッド」の価格は?
長すぎるヤマザキの食パン! 1本3斤「ロイヤルブレッド」の価格は?
外国人と「心のお隣さん」になるためには…漫画で描く最初のステップ
外国人と「心のお隣さん」になるためには…漫画で描く最初のステップ
豆大福になったライチョウ! 丸さと換羽の具合が絶妙な1枚が話題に
豆大福になったライチョウ! 丸さと換羽の具合が絶妙な1枚が話題に
新しいバイトは外国人…「ミライのお隣さん」が教えてくれたもの
新しいバイトは外国人…「ミライのお隣さん」が教えてくれたもの
コアラのマーチ「激レアキャラ」は都市伝説?35年目に明かされる真相
コアラのマーチ「激レアキャラ」は都市伝説?35年目に明かされる真相
PR
ブルーシートだらけの花見を変えたい 「畳...
ブルーシートだらけの花見を変えたい 「畳...
「家は潰れるとゴミなんや」被災して選んだ...
「家は潰れるとゴミなんや」被災して選んだ...
「ママが死んだ」みんなが思うよりボロボロで 夜廻り猫が描く心の傷
「ママが死んだ」みんなが思うよりボロボロで 夜廻り猫が描く心の傷
「きのこ」「たけのこ」だけじゃない… 「すぎのこ村」の数奇な運命
「きのこ」「たけのこ」だけじゃない… 「すぎのこ村」の数奇な運命

人気

もっと見る