２．カキとキャベツのズッパ　海のミルク、ぷくっ

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カキとキャベツのズッパ＝大山克巳撮影 出典： かしこいおかず（朝日新聞社）

調理時間２０分（下ごしらえ１０分、仕上げ１０分）

カキはふっくら、キャベツはシャキッとした食感の楽しいズッパ（イタリア語＝スープの意）です。ミルクと魚介のうまみはやさしく、皿の中の明るい緑に気持ちも春へと向かいます。

【材料】２人前

生カキ……………１パック（２００グラム）
キャベツ……………………………中葉４枚
タマネギ…………………………４分の１個
ニンニク薄切り…………………………１枚
赤唐辛子…………………………………少々
牛乳………………………………２５０ｃｃ
バター……………………………１０グラム
小麦粉………………………………小さじ２
ガルム（魚醬）……………………小さじ１
オリーブオイル、コショウ各少々
　

【作り方】

（１）鍋に１％の塩分濃度の湯を沸かす《水１．５リットルに対し塩大さじ１》。キャベツを入れ１０秒、明るい緑色になれば取り出す。次にカキを入れる。ぷくっとふくらんだら水にとり、ふり洗いして殻や汚れを落とす。紙タオルに並べて水をきる。
（２）タマネギは幅１センチのくし切りにする。
（３）鍋にニンニクとバターを入れて火にかける。弱火で香りがでるまで加熱し、タマネギをほぐし入れて炒める。透き通ってきたら小麦粉を振り入れ、バターを吸わせ、タマネギにからめるように混ぜてよく炒める《ダマにならないためのコツ》。
（４）魚醬を鍋肌から入れて沸かし、全体に混ぜる。牛乳の３分の１量を混ぜ、沸いてきたら残りを入れてなめらかにする。辛くならない程度に唐辛子を加える。
（５）キャベツを３センチ角に切って入れ汁にとろみがつくまで熱する。
（６）カキを加えて温まったら盛りつける。仕上げにオリーブオイルとコショウをかける。