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2016年06月22日

古典フレンチの高級食材「カラス肉」は普通の鶏肉よりも○○!だった

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出典: 味博士の研究所

まさかのあの鳥は食べることができた!?

ニワトリよりも見かける機会の多い身近な鳥が他にもいるとは思いませんか?「コケコッコー」ではなく「カーカー」と鳴いて私たちに朝を知らせる黒光りする鳥…

 そう、カラスです!
 「えっ、カラスを食べるの??」と驚かれることでしょう。

 そんなあなたに!今日はカラス肉の味覚やその調理法をお教えいたします!

カラスの食用化に至ったワケ

 カラスはカッコイイ鳥ではあるのですが、一般のゴミ捨て場や農作物を荒らすことで人々の生活に深刻な被害をもたらすことがあります。そのため、東京都では年間1万羽以上のカラスが捕獲され、処分されているという現状があります。

 そうしたカラスの死を少しでも無駄にしない方法があるのではないかと研究をしているのが、カラス研究歴13年以上のカラス研究者、塚原直樹さんです!

 ◎塚原直樹さん。総合研究大学院大学・学融合推進センターにて助教を務める。学部4年生の頃よりカラスの生態や体の機能についての研究に邁進。現在のテーマはカラスの食用化と、カラスの音声コミュニケーションを逆手に取ったカラス追い払い装置やカラスと対話するドローンの開発。

 塚原さんは、カラスとの共生を目指し、カラスの行動をコントロールする方法を研究する一方で、処分されていくカラスの命を有効活用する方法として、カラスの食用化に踏み出しました。ちなみに、カラスは古典フレンチにおける「超高級食材」だったようです。味覚の鋭いフランス人も認めるカラス肉のお味、気になりますよね!

カラス肉はどんな味?

 カラスから取れる肉は、胸肉ともも肉。1羽から約100g程度のお肉が取れるようです。それだけ聞くと、チキンや他の鳥に似ていますよね。一体カラス肉は、どんな味がするのでしょうか?

 あなたの代わりに味を調べてくれるのが、食べ物の味覚を数値で表せる、味覚センサー「レオ」!レオを使えば、基本5味(甘味・旨味・塩味・酸味・苦味)が数値で表せます。さっそく、他のお肉と比べて、カラス肉の味覚の特徴を調べてみましょう!

 カラスのお肉は他のお肉と比べて甘味と旨味が低く、酸味が強めである傾向にあるようです。この理由について尋ねてみました。

 塚原さん「現在は安全性を考慮して、他の肉より熟成期間が短くしているのが旨味の低さの原因だと考えられます。甘味の少なさは脂肪の少なさが理由ですかね。また、酸味が強いのは、殺菌目的から解体してすぐに70%のアルコールに漬けているためではないでしょうか。独特のくさみがあったり、他の肉と比べて食感が硬めなので、調理する方が食べやすくなりますよ。」

 他の肉との味覚の違いは主に、安全に加工する過程の違いにあるようです!お肉は、料理の腕前だけではなく、店頭に並ぶ前の処理段階から味が変わってしまうんですね。ところで、カラス肉には一体どんな調理法があるのでしょうか?

カラス肉を使ったレシピはいろいろ

塚原さん
「僕が一番好きなのは、麻婆豆腐にすることです。カラス肉のボソボソとした肉質を活かせますし、独特のくさみを抑えることができて美味しいですよ。」

塚原さん
「他にも、餃子にしたり、ろうそく焼き(つくねのような料理)にしたり、塩麹につけたりすると食べやすいですね。レシピ開発研究会をやった時も評判が良かったです。」

塚原さん
「栄養面では、カラス肉は鉄分とタウリンが豊富なのが特長です。カラス胸肉の鉄分は牛のレバーの2倍あります。タウリンはコレステロールを肝臓で排出する役割を持ちますし、カラス肉自体のコレステロールも少ないです。カラス肉は、低コレステロール、低脂肪、高タンパク質ですよ。」

 保存性や作りやすさ、美味しさから、一番のおすすめは燻製にすることだそうです。そのほか赤ワイン煮などさまざまな調理法を試されているようです。栄養的な価値も高く、料理のバリエーションも豊富なカラス肉、一度トライしてみたくなってきますね!
カラス肉がスーパーに並んで、私たちが気軽に買える日は来るのでしょうか?そもそもいくらで買えるのでしょう?

 次回の記事では、塚原さんに、カラス肉研究の現状や将来像についてアツく語っていただきます!ぜひご覧くださいませ!


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